菌落總數(shù)就是指在一定條件下每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數(shù)。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

食用菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。那么，菌落總數(shù)超標(biāo)的原因是什么?

物料

物料主要包括各種原輔料、內(nèi)包材、生產(chǎn)用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)的風(fēng)險；因此我們應(yīng)有針對性的對原輔料包材進行評估，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進行對應(yīng)的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。

環(huán)境

從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環(huán)節(jié)場所的不當(dāng)，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)。如包裝車間衛(wèi)生不當(dāng)、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當(dāng)、廢料間衛(wèi)生間位置設(shè)施不當(dāng)?shù)鹊取?br />
人員

食品生產(chǎn)運輸銷售的各個環(huán)節(jié)員工的不正確行為都有可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)：負責(zé)清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能出現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，

生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進行操作。如負責(zé)殺菌工序的人員對殺菌的參數(shù)及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能導(dǎo)致殺菌不徹底。加工過程中生熟不分發(fā)生交叉污染，進而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。

設(shè)備

生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)使用未進行清洗消毒，對生產(chǎn)設(shè)備清洗不干凈或消毒不嚴，產(chǎn)生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。

包裝材料消毒滅菌不完善，導(dǎo)致空氣細菌污染包裝材料，在進入車間包裝前未經(jīng)過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。生產(chǎn)過程中包裝設(shè)備、容器、管道的污染，包裝機污染可能導(dǎo)致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過程中出現(xiàn)被污染的情況。針對包裝機確保密封性良好，做好內(nèi)包車間和包裝機的清潔衛(wèi)生來減少菌落總數(shù)超標(biāo)的可能